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Andalou

Recette réalisée par Olivier CHRISTIEN, Chef Pâtissier chez Les vergers BOIRON

    

 

Ingrédients

DACQUOISE ORANGE

Blancs d’œufs : 510 g
Sucre semoule :125 g
Semi-confits d’orange Les vergers Boiron : 145 g
Sucre glace : 350 g
Poudre d’amandes : 215 g
Farine : 60 g

 

MOUSSE CARAMEL

Sucre semoule : 170 g
Crème fleurette : 235 g
Lait : 320 g
Jaunes d’œufs : 135 g
Gélatine feuille : 20 g
Meringue italienne : 110 g
Crème fouettée : 220 g

 

MOUSSE ORANGE ET ORANGES AMERES


Purée d’Orange & Orange Amère Les vergers Boiron : 400 g
Préparation concentrée d’Orange Les vergers Boiron : 100 g
Semi-confits d’Orange Les vergers Boiron : 50 g
Meringue italienne : 240 g
Gélatine feuille : 30 g
Cointreau® : 10 g
Crème fouettée :740 g

NAPPAGE ORANGE

Nappage blond : 700 g
Glucose déshydraté : 300 g
Concentrée d’Orange Sanguine Les vergers Boiron : 200 g
Pectine : 15 g
Semi-confits d’Orange Les vergers Boiron : 100 g

 

 

 
Préparation

DACQUOISE ORANGE

Monter et meringuer les blancs avec le sucre et les semi-confits d’orange, puis, ajouter et incorporer délicatement le mélange tamisé sucre glace, poudre d’amandes, farine. Etaler 850 g de dacquoise puis 550 g sur 2 Silpat 60 x 40. Cuire au four ventilé à 175°C pendant environ 20 à 25 minutes. Réserver au frais pour montage.

 

MOUSSE CARAMEL

Faire un caramel à sec avec le sucre et le décuire avec la crème fleurette bouillante. Ajouter le lait chaud puis verser sur les jaunes. Bien remuer et cuire à 85°C. Ajouter la gélatine préalablement ramollie, remuer. Refroidir rapidement, à 30°C. Ajouter la meringue italienne et la crème fouettée. Réserver pour le montage.

 

MOUSSE ORANGE ET ORANGES AMERES

Mélanger la purée de fruit, la préparation concentrée d’orange et les semi-confits. Préparer la meringue italienne, ajouter la gélatine ramollie, puis le Cointreau®. Ajouter la crème montée lisse dans la meringue à 30°C. Incorporer délicatement le mélange fruité jusqu’à l’obtention d’une mousse homogène. Réserver pour le montage.

 

 

NAPPAGE ORANGE

Porter à ébullition le nappage, le glucose. Ajouter la purée et la pectine. Redonner une ébullition puis mixer légèrement. Laisser refroidir le nappage filmé à fleur dans un récipient. Utiliser à 35/40°C sur entremets bien surgelés.

 







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